純粹的是最美好的，一直喜歡工藝簡單的白茶。白茶素有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，存的越久口感越是醇厚濃香，存放的時間越長，其藥用價值越高。然而新白茶也不賴，其清香不遜綠茶。無論老白茶和新白茶，因其「香」和「藥用價值」，這幾年白茶越來越普及，走進了尋常百姓家。本期專題，讓我們聊聊白茶的那些事。

　　1.哪一種新白茶適合放成老白茶？

　　白茶有按品種、嫩度來分的。市面上的白茶商品，大多數是按采摘原料分為三種。

　　白毫銀針：用肥大芽頭制成，色白如銀，形狀如針。毫香濃，滋味鮮爽。

　　白牡丹：一芽二葉，二葉抱心，色澤灰綠。香氣清純，鮮甜甘爽。

　　壽眉：有時又稱貢眉。用一芽二三葉制成，香氣純正，滋味醇和。

　　喝白毫銀針，喝的是它的鮮；

　　喝白牡丹，喝的是它的甜；

　　喝壽眉，喝的是它的醇。

　　白茶能夠長期陳放的前提

　　白毫銀針、白牡丹、壽眉，采摘的原料是由嫩到老的，并不意味著越嫩越好，只是說嫩度不同，風味各異。老銀針和老牡丹是比較少的，恰恰相反，原料較老的壽眉，正最適合陳放成老白茶的，也就是平時常說的老壽眉。

　　壽眉芽少葉多，還帶有一些茶梗。看似粗老的茶，比起嫩茶，轉化更快，變化更為明顯。老葉和茶梗的內含物質更加豐富，非常利于轉化。此外，茶梗還能給茶餅增加一些空隙，利于茶的呼吸，在合適的氧氣和濕度下，壽眉就這樣隨著時間慢慢變老。

　　2.白茶從新到老，有什么變化？

　　白茶制作的最大特點在于它的“自然天成”。

　　不需要人過多的干預加工，靠的就是人對大自然的充分利用。不炒不揉，全靠曬，吸收太陽光的能量，讓白茶在盡可能少的外界干擾下自由地綻放。白茶適合陳放，正是由于它完整的保留了茶葉的諸多成分，可以慢慢轉化。

　　壽眉在儲存的過程中，豐富的內質成分更容易產生明顯的轉化。香氣逐漸沉下來、湯色變深變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫。原本帶的一點生青味消失不見，香逐漸演變成了荷香、棗香，甚至藥香，口感飽滿帶甜。

　　在茶性變化這個過程中，時間起的作用，跟中藥炮制有些類似。通過各種炮制工藝可以改變藥性，比如炙、煨、炒、煅。但是對茶，我們交給時間。

　　新白茶比較涼，清熱降火、祛暑解毒特別適合。白茶在存放的過程中，性質慢慢從涼轉平，從平轉溫。涼溫兩性，也是相對來說的。老白茶性質溫和，更適合廣泛人群品飲。

　　3.老白茶，慢慢煮，慢慢品。

　　老白茶耐泡是公認的，慢慢泡個十多泡都沒問題，用來煮飲，則更加濃醇。

　　老白茶如何煮飲更好喝？

　　老白茶可以先沖泡幾次再煮，沖到五次左右，置入耐熱玻璃壺或者陶壺，10克的茶大概加500ml水，煮開之后調成小火，慢煮兩分鐘，根據個人喜好的濃淡調整茶量和煮的時間即可。煮出來的老白茶，喝起來醇香十足，有淡淡的棗香或者藥香，喝完感覺溫暖、舒暢。

　　4.老白茶為什么那么耐泡？

　　內含物質的豐富程度主要決定了茶的耐泡程度，鮮嫩的茶往往泡幾泡就沒味了，而老壽眉隨著沖泡次數的增加，茶湯濃度降低較慢。

　　耐泡跟制作工藝也有關系，不炒不揉，自然日曬，文火烘干，這些都保證了白茶細胞的完整性，浸出相對慢一些，而更為持久。

　　茶葉梗是個好東西，其中的香氣、滋味成分還會在莖葉內游走，一定比例的茶葉梗讓老壽眉更耐泡。

　　良好的儲藏條件是老白茶品質的保障，茶中的成分得到合理的變化而不是消散，這樣的白茶才越陳越香。